Incontables veces he asumido la tarea de reflexionar sobre las similitudes que existen entre un artista y un chef. Profeso una especial admiración por todos aquellos que dedican sus vidas a transformar la comida en poesía, una nueva experiencia para el cuerpo y el espíritu interior. Tanto los cocineros como los compositores encuentran su propia manera de componer diversos materiales, mezclándolos y mezclándolos entre sí con el objetivo de crear un sabor único, un lenguaje propio. La emoción y las estrategias de su trabajo se combinan en un diálogo interno de ida y vuelta, en una búsqueda interminable de lo que es esencial y profundamente humano.

Pico-Bite-Beat es donde exploré por primera vez la idea de trabajar con metáforas sonoras a través de la comida y la música. Para ello, tomé como punto de partida la ciudad de Los Ángeles, ya que su particular gastronomía reúne un fascinante universo sui generis de tareas culinarias donde las nociones de fronteras se diluyen en medio de una gran multiculturalidad, producto de la globalización y la migración masiva. Me interesaba especialmente explorar el desarrollo y el impacto de la comida mexicana en un contexto extranjero, en este caso California.

Durante el proceso para encontrar una línea de trabajo eficiente y emocional dado este nuevo desafío, surgieron varias preguntas. ¿Cómo se ha reinterpretado la cocina de nuestros antepasados? ¿Cómo han influido las migraciones de otras culturas en la gastronomía mexicana? ¿Cuáles han sido los factores más destacados en el desarrollo de la cocina mexicana americana?

En mi búsqueda, encontré que la comunidad coreana de Los Ángeles come tacos y quesadillas, sólo que le agregan kimchi, una guarnición encurtida compuesta de col, jengibre, cebolleta, ajo y rábano. Los mundialmente famosos "burritos" no son una excepción, porque además de los ingredientes tradicionales, pueden muy bien estar rellenos de pastrami. La miríada de los llamados camiones de comida ofrecen innovaciones cada vez más sofisticadas que sin duda reafirman una especie de apropiación callejera a través de un medio de democratización culinaria y de multiculturalización. También me encontré con la comida prehispánica y la nostalgia de una colectividad perdida, una búsqueda de reafirmación de nuestra identidad en un contexto en el que la industrialización y la producción masiva han dado lugar a las conservas de salsa o de chile en lata, así como a un millón de bolsitas de tortillas condimentadas artificialmente con jarabe de maíz y glutamato monosódico.

A partir de esta reconfiguración gastronómica, Pico-Bite-Beat explora simbolismos sonoros que rompen estas fronteras acústicas convencionales para dar lugar a una nueva forma de entender el mundo, mucho más entremezclada y musicalmente globalizada. La pieza se divide en cinco movimientos: 1-"Calle Pico", 2-"Sopa de Piedra", 3-"Kimchi-Quesadilla", 4-"Burrito Pastrami-Mariscos Jalisco", y 5-"Tacos de Guerrilla".

Tanto "Calle Pico" como "Tacos de Guerrilla" aluden a cuestiones urbanas, a esas calles llenas de pequeños restaurantes locales, o incluso a esos famosos camiones de comida ya mencionados.

En "Sopa de Piedra", estamos inmersos en los sonidos de los rituales y recetas de cocina en lengua Ajüuk, a través de grabaciones de Tlahutiltepec, Oaxaca, junto con los sonidos imaginarios de la cocina ancestral.

En "Burrito Pastrami-Mariscos Jalisco" escuchamos por un lado las plataformas rítmicas de los sonidos provenientes de la cocina industrial y por el otro, el ruido ambiental del famoso camión de comida "Mariscos Jalisco". Finalmente, "Kimchi Quesadilla" nos lleva al mundo sonoro de una cultura imaginaria situada en algún lugar entre México y Corea.

Pico-Bite-Beat está dedicado al renombrado crítico gastronómico Jonathan Gold, quien con gran sensibilidad, respeto y admiración habló de estos pequeños restaurantes de comida local ubicados en ningún otro lugar que la calle Pico, redefiniendo así la percepción de la gastronomía de Los Ángeles. Fue Gold quien, bajo una nueva visión sin prejuicios, libre, más justa y equitativa, escribió por primera vez sobre la inestimable contribución de todos estos pequeños locales, por modestos que sean, en los que las propias comunidades migrantes han asumido un papel fundamental.

Mi más profundo agradecimiento a Jorge Verdín por su valiosa colaboración en el diseño de sonido y las pistas rítmicas de los movimientos "Sopa de Piedra" y "Burrito Pastrami-Mariscos Jalisco". También agradezco la información proporcionada por Rodrigo Llanes Castro, un reconocido chef e historiador mexicano, sobre la gastronomía de nuestros antepasados. Por último, quiero agradecer a mi hermano, Rubén Ortiz-Torres, ya que fue él quien me introdujo por primera vez en la obra de Jonathan Gold.

- Gabriela Ortiz